牛奶中有大学问,UHT奶和巴氏奶你足够了解吗?

来源:娱乐资讯 发布时间:2019-11-26 13:44:35
牛奶中有大学问,UHT奶和巴氏奶你足够了解吗? 2019-08-27 23:08:28新京报 记者:郭铁 编辑:李严原创版权禁止商业转载授权牛奶中有大学问,UHT奶和巴氏奶你足够了解吗?2019-08-27 23:08:28新京报 记者:郭铁

新京报讯(记者 郭铁)奶制品是大家公认的营养必需品。你对日常喝的奶有多少了解呢?储藏和饮用的方式是正确的吗?

从目前市场上销售的产品形态来看,乳制品有液奶(通常包括巴氏奶、纯牛奶、调制乳)、酸奶、奶酪、奶粉、黄油等不同品类。全球乳制品消费以液奶和奶酪为主,欧美等国家以奶酪为主,我国则是以液奶和奶粉为主。

根据国家标准定义,巴氏奶是指用巴氏杀菌法加工的奶,需低温保存。纯牛奶则叫“超高温灭菌乳(UHT奶)”,为常温奶。这两种液奶产品在市场上都比较常见,在国外市场上,纯牛奶和巴氏奶同时存在,不同国家由于自然条件和消费习惯的差异,各自有所偏重。在我国,受国情、奶源分布、消费习惯等多重因素影响,纯牛奶以其方便、营养等特点目前占据主导地位;在一些冷链条件较好的城市,巴氏奶也占据着一定市场份额。

纯牛奶和巴氏奶都不添加牛乳以外的成分,因此很多人并不了解两者的区别。事实上,消费者可以从名称、工艺、储存条件等方面对两种液奶产品进行了解和辨别。值得注意的是,从脂肪、蛋白、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大传统营养元素来看,二者无显著区别。

UHT奶:可常温保存灭菌彻底

发展历史:因巴氏杀菌工艺无法突破保质期问题,无法满足让更多人喝上牛奶的需求,1956年,英国诞生了超高温瞬时灭菌工艺(UHT工艺)。20世纪60年代,无菌灌装技术与UHT技术完美结合,大大提升了牛奶的保质期和安全性。UHT 杀菌技术曾被美国食品工艺研究所誉为“50年来食品科学中最重要的成果”。

国标定义:UHT灭菌乳以生牛乳为原料,在连续流动的状态下,加热到至少123℃并保持很短时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品,也叫超高温灭菌乳。

辨别方法:“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/100g,蛋白质含量≥2.9g/100g;外包装通常标注“纯牛奶”;“配料表”中只有生牛乳;保质期一般为6个月,常温保存即可。

特点:杀菌彻底,无需冷链,保质期长,方便运输,能方便各地区消费者都能喝到牛奶。B族维生素、维生素C等个别营养素会略有损失,这可以通过其他饮食弥补,牛奶中的主要营养物质蛋白质和钙含量与巴氏奶没有明显差异。

巴氏奶:需低温冷藏

发展历史:巴氏杀菌技术是由法国微生物学家巴斯德在1865年发明的,一般在低于水沸点温度下进行加热,加热的介质为热水,曾作为普遍的工业热处理工艺被广泛使用。

国标定义:仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌过程一般将牛奶加热至70摄氏度左右,持续一段时间后急速冷却,以此促使细菌死亡。

辨别方法:“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/100g,蛋白质含量≥2.9g/100g。外包装通常标注鲜牛奶,配料表中只有生牛乳,保质期一般不超过7天,需低温冷藏。

特点:设备价格低,杀菌温度低,营养保留相对全面;属于凉食,开瓶即饮味道口感会更好。因保质期短,价格略贵,储存麻烦,由于不能杀死全部微生物,因此巴氏奶必须在储存、运输、销售等环节全程冷链。

新京报记者 郭铁

编辑 李严 校对 张彦君

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